Marineret hjorteryg med skysauce

Ingredienser (6 pers)
2-3 kg hjorteryg
1 dåse honning
1 dåse syltede grønne Madagaskar-peber
1 flaske rødvin
1 stk. kinaradise
10 stk. tomater
12 bagekartofler
½ liter fløde
75 gram smør
3 spsk. mel
6-8 skiver spæk

Fremgangsmåde
Hjorteryggen klargøres til marinering, madagraskarpeberet knuses og blandes med honning. Dette piskes sammen med den hele flaske rødvin og hældes over dyreryggen, som skal ligge med kødet nedad. Marineres i ca. 4 timer.

Ryggen tages op og steges i en ovn ved ca. 200 grader. Spækket lægges over, så det dækker kødet.

Ryggen bruges godt af og krydderes med salt.

Den skal have ca. 30 min., ud og hvile i 30 min., ind igen i 20 min., ud i 20 min., ud i 20 min., ind i 10 min., og ud til den skal serveres – mindst 10 min. før.

Skysauce
Saften som ryggen har været marineret i koges ned i en gryde, tages af ilden og drysses med 3 spsk. mel. Når melet er faldet til bunds så over ilden igen. Det koges op og monteres med fløden.

Smages til med salt og farves med lidt kulør. Hvis den smager for meget af peber, kan der kommes lidt mere honning i.

Kinaradise med tomat concasse’e.
Kinaradissen skæres i tern, tomaterne skæres i kvarte og kernerne fjernes. Derefter skæres tomaterne i mindre både.

Smelt noget smør i en gryde og rist radiser og tomaterne af i en 5 min. krydders med salt og carry.

Græske kartofler
Kartoflerne skrælles og skæres i kvarte på langs.

Smelt derefter noget smør i en tykbundet gryde eller pande og steg kartoflerne godt af. De skal krydderes med salt, peber, paprika, esdragon, merian og tørret dild eller hvad I har af tørrede krydderurter.

Derefter kommes kartoflerne op i et ildfast fad og steges færdig i ovnen ved 200 grader i ca. en time.

De skal vendes jævnligt under stegningen.