Brystpladerne af 5 pibeænder (eller 4 gråænder)
200 g kantareller
1½ dl fløde
2 skalotteløg
Salt og peber
Skær kødet af brystbenene og læg kødet til side.
Klip skroget i nogle mindre stykker og brun det på en stor pande med låg til. Hæld en ½ liter vand ved, sammen med skalotte løgene der er delt i kvarte, samt lidt salt og peber. Læg låg på og lad det koge i ca. ½ time. Tag låget af og tilsæt lidt vand og lad det koge ind til der kun er ca. 2½ dl tilbage, hvorefter fonden sies og sættes til side.
Tilsæt lidt mere margarine og brun kantarellerne godt.
Tag kantarellerne af og kom dem i en gryde sammen med fonden, hvor denne koger lidt ind, hvorefter fløden tilsættes. Lad saucen koge lidt, hvorefter den jævnes og evt. tilsættes saucekulør, plus den naturligvis smages til med salt og peber.
Kødstykkerne deles på langs således de er helt tynde skiver. Drys med salt og friskkværnet peber.
Varm panden op og tilsæt margarine, og kom kødet på den varme pande. Her får de omkring en minut på hver side, eller til de lige er blevet faste, men de må endelig ikke få for meget, da de hurtigt bliver tørre.
Inden kødet steges, skal alt tilbehøret være klar, da kødstykkerne eller bliver kolde og kedelige inden serveringen hvis de får lov til at stå alt for længe.
Serveres med kogte gulerødder og Rösti
Af Claus Lind Christensen
Bæredygtig jagt 