Enebærstegt dåvildtfilet

Rettens fulde navn er: Enebærstegt dåvildtfilet på hasselnøddesautéret rosenkål med akaciehonning glaseret kastanie, stegt polenta og kraftig vildtsky.

Ingredienser (4 pers.)
Én dåhjort

Sådan skal du gøre
Til polenta koges 200g groft majsmel i vand med revet løg i ca. 40 min.– langsomt og under stadig omrøring. Det kan være nødvendigt at spæde væde undervejs. Gør polenta’en lækker med piskefløde og friskhøvlet parmesan. Smag til med hvid peber og salt, og kog ind til en meget tyk puré. Gør polentaen iskold i to cm. Tykkelse. Skær ud i tern, og steg dem gyldne på en pande i et godt lag god olie.

På kastanierne laves et kryds gennem skallen med en kniv. Herefter bages de på salt i ovnen i 8 min. Pil skallen af, og kog kastanierne møre i akaciehonning.

Rosenkålen plukkes i så mange blade som muligt. Det inderste skæres i både, hvorefter det hele sauteres næsten mørt i smør ved svag varme under stadig omrøring. Tilsæt hasselnøddeflager, og sauter til nødderne er gyldne.

Dyrefileten smøres med lidt olie og gnides med friskhakket/blendet enebær, brunes af på pande og steges i maks 12 min i en forvarmet ovn ved 200°. Tag dyret ud af ovnen, og dæk med stanniol og et viskestykke i 15 min. før tranchering.
Anret og server med vildtsky kogt på ben og afpuds med feks. gulerod, persillerod, selleri, bladselleri, porre, hvidløg, løg, laurbær, persillestilk, løvstikke, timian, merian, oregano, tomat, enebær, sort peber, rødvinseddike, ect. Knæk og bræk.

Med venlig jægerhilsen

Gert Henriksen